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除了卤煮、炒肝、豆汁,老北京的这口“碰头食”没人不爱!
2017-08-15 16:56:54芝麻匠通讯社
发布时间:2017-08-15 16:56:54 文章来源:芝麻匠通讯社 作者:王海萍 网络编辑:王海萍
【导语】老字号更应坚守的,除了名号,更多的是原本的味道。不论什么时候,哪家馆子,哪位师傅掌勺,都要做得地道,这样才不负京城美食文化的特色!

  所谓碰头食,是解放前北京人对小吃的称呼,又叫“小食”,区别于正餐,专指一些少量、沿街叫卖的食品。

  除了众所周知的卤煮、炒肝、豆汁等小吃,北京的馄饨也是不少人的心头好。

  眼下看着暑热渐渐消退,不禁让人想起多年前路边吃过的馄饨摊。

  亲切的老板、熟悉的味道,就算没有精致装修的店面,也让人流连忘返。

  老北京的馄饨摊

  馄饨历史悠久,据西汉扬雄《方言》中提到的说法:“饼谓之饨”,是说馄饨是饼的一种,但差别在于馄饨中夹有馅料,蒸煮之后食用;如果用水煮,则称之为“汤饼”。

  另有说法称,古人认为馄饨是一种密封的包子,没有七窍,故而取名为“浑沌”,后来依照中国造字的规则,作为食物改称为“馄饨”。

  千百年来,不论是南方人还是北方人都对馄饨爱之有加。

  在北京,馄饨更多的是作为早餐或是宵夜食用。

  清早起来,吃一碗清汤或鸡汤馄饨,就着芝麻火烧,立马变得元气满满,舒坦极了。

  下班之后,来一小碗馄饨做夜宵,健康又管饱。尤其到了秋冬季节,热气腾腾的馄饨让人远远望着就欲罢不能。

  

  北京元宝馄饨

  过去老北京的馄饨,都是小贩挑着担子在街巷胡同里叫卖,“馄饨开锅哟……”的吆喝声浑厚致远,多深的四合院都能听见。

  馄饨好吃,关键在一个“汤”字,陈鸿年先生曾写过:

  馄饨摊的挑子,前面是个锅,锅是“一宅分为两院”,锅下面有一炉儿火,烧得老是滚开着。锅的前一半,放些猪骨头,这是煮汤的。后一半是一锅水,煮馄饨用的。

  梁实秋也在《谈吃》里回忆:

  儿时,里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝:“馄饨——开锅!”这种馄饨挑子上的馄饨,别有风味,物美价廉。

  那一锅汤是骨头煮的,煮得久,所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄,馅极少,勉强可以吃出其中有一点点肉。

  但是作料不少,葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油,最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的,谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?

  正是这些肩挑背扛的生意人给很多朋友留下了美味回忆。

  八十年代初,馄饨摊仍是北京夜幕降临之后的一景。

  冬天去什刹海滑冰,冰场就在现在荷花市场这一侧。尽兴归来,吃一碗热馄饨,卧一个溏心儿鸡蛋、来个火烧,那感觉别提有多幸福了!

  

  馄饨 视觉中国供图

  那个年代,全国大多数地方还没有夜市,曾看到来京的外地人称赞馄饨摊的美味,“我们每人三碗馄饨下肚,心里热乎乎的。”想来这也成了京城一大特色。

  正应了北京人的这口喜好,“馄饨侯”一时鹊起,并成为北京的老字号。

  京城“馄饨侯”

  “馄饨侯”名叫侯庭杰,1948年,28岁的他在王府井八面槽电料行门口摆了一个馄饨摊,后来虽然几经易地,这个摊位的后墙上却始终挂着一个紫红色布帐,上面用白色仿宋体写着“馄饨侯”三个大字。

  1957年合作化、公私合营,散落在东华门一带的七家馄饨摊成立起一个合作小组,推选侯庭杰为组长。

  历经了两年发展,七位摊主越来越觉着,老在外头摆摊儿风吹日晒并非久长之计,就寻思着开个门店,后来在区商管会的协调下,与位于八面槽的德胜祥烧饼铺合并经营,并取组长侯庭杰的姓,为店铺命名“馄饨侯”。

  

  馄饨侯前门店

  上世纪五十年代,馄饨侯享誉京城。

  逛庙会的时候,经常能见到锅里那乳白色的汤,锅的一边架个铁框,框的一半没在汤内,露出的框内堆放着鸡架、肉骨,师傅一边煮馄饨,一边往框内加水。

  后来知道,馄饨侯的这锅汤口,一般都得熬制6小时以上。而且馄饨做起来要求严格,皮薄要薄如蝉翼,放在报纸上,能透过它看清上头的字。馅料更是讲究,鲜肉馄饨必须用前臀尖,七分瘦三分肥。一碗馄饨,10个皮,一两面一两馅,加在一起总共二两,分毫不能差!

  正所谓皮薄、馅香、汤鲜、味美,难怪让人留恋。十几年前甚至有家住南城的几位老人,经常早起一个多钟头赶到东城,中间路过多少家馄饨馆而不进,就为了去吃馄饨侯。

  老字号难寻老味道

  时光流转,馄饨摊在今日的北京已难寻踪迹,今天的“馄饨侯”也已经发展成为餐饮的连锁公司, 当年的味道难以找回。

  有时路过老店面,看着零散的顾客,让人不禁感慨它曾经的鼎盛。

  有人说,看着这一老字号就好像一位风烛残年的老人,守着过去的辉煌,任凭时代前进,却无能为力。

  

  馄饨侯隆福寺店 视觉中国供图

  这也是不少老字号在发展过程中遇到的一个难题,店面扩张和老手艺传承之间有着难以调和的矛盾。

  在快节奏的餐饮连锁店,花功夫熬一口好汤变成了难事。

  

  馄饨侯鼓楼店 视觉中国供图

  而老字号更应坚守的,除了名号,更多的是原本的味道。不论什么时候,哪家馆子,哪位师傅掌勺,都要做得地道,这样才不负京城美食文化的特色!

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