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那些年,冬储大白菜“当家”的岁月,您还记得吗?
2017-11-06 09:10:12北京日报纪事
发布时间:2017-11-06 09:10:12 文章来源:北京日报纪事 作者:杨丽娟 网络编辑:赵悦
【导语】昨天,就像每年的11月一样,北京冬储大白菜又开始卖了。储存过冬大白菜,是“老北京”们几十年来的老习惯。

  霜冻之前,要给露天堆放的大白菜盖上防冻的棉被和草帘。

  昨天,就像每年的11月一样,北京冬储大白菜又开始卖了。储存过冬大白菜,是“老北京”们几十年来的老习惯。

  不过,随着这些年冬季蔬菜品类的丰富,那些大白菜作为“当家菜”的日子,已经离我们越来越遥远。

  那一段曾经关联每家每户的往事,随着时光的演进渐渐隐去,变成千千万万人与这座城市共有的记忆。

  “大白菜主义”  

  没有经历过去那个时代的人,大概很难了解大白菜在北京的冬季,在北京人生活和心目中曾经占有的地位。

  当大白菜的霸主地位终于开始动摇时,从江南鱼米之乡移居北京的作家汪曾祺曾欢欣鼓舞地说:“北京人很保守,过去不知苦瓜为何物,近年有人学会吃了。菜农也有种的了……北京人在口味上开放了!由此可见,大白菜主义是可以被打倒的。”

  大白菜居然能被归结为一种主义!汪老的意思大概是,对北京人来说,大白菜早已成为某种传统,或根深蒂固的风俗。

  大白菜能成为过去许多年里北京冬季的“当家菜”,有其必然性。

  由于地理、气候的原因,北京的冬天缺少蔬菜。所以到明清时期,北京的腌酱菜工艺已经非常发达。百姓人家也发明创造了一些储藏蔬菜过冬的方法,如自制茄子干和西红柿酱。茄子干是在夏季把大量上市的茄子削成片晒成干,等到冬天和炖肉一起焖着吃。西红柿酱则是把西红柿削成块塞进洗净的瓶子里,连瓶子一起上锅蒸到西红柿熟烂,再趁热把瓶口封严实,这样的西红柿酱能够保持几个月不变质,既能炒菜也能做汤。

  计划经济时代僵化的流通体制,加剧了物质的匮乏。每年冬天,北京市都要从全国各省区组织调运蔬菜,如青椒、西红柿、黄瓜、韭菜等,称之为“细菜”。但这种调拨手段毕竟只能收杯水车薪之效,北京人冬天饭桌上的“大路菜”还是有限的几样。

  这种背景下,大白菜的优点就凸显出来了:价廉物美,耐贮存,可吃一冬,而且“怎么吃都好吃”。

  25年前,北京冬天的菜市场上,95%的销售额来自大白菜。

  直到20年前,北京冬天的菜市场上,仍有70%的销售额来自大白菜。

  “平民菜”的滋味

  大白菜淡而绵长的滋味,在很多年里渗透了北京城里的平民生活。

  一棵壮硕的大白菜,从里到外有着不同的吃法,不会有一点浪费。最外面的老菜帮子,在讲究人家是不上桌的,可是在寻常百姓家,自有一种绝妙的吃法:码在盆里用开水浇,然后加葱姜和盐腌上两天,捞出来洗净切碎,加干辣椒末和蒜末大火爆炒,酸辣开胃,是下饭的佳品。

  剥去老帮子,里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的,讲究大火热油,出锅前勾薄芡,色泽明亮,蒜香扑鼻,下酒下饭都是好菜。菜帮子还可以加肉来炒,那就要换一种切法了,把菜帮子顺着切成长条,猪肉切丝,大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度,这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”,透着老北京人平淡之中的幽默。菜帮子做馅也是一绝,剁碎了包饺子、包子,味道都很鲜美。老北京过年吃饺子,白菜馅是必不可少的。

  顺着菜帮子往上,白菜叶子的做法最多,切碎炝锅下面条,是家常美味;掰成大片涮火锅,清爽解腻;而白菜炖粉条,大概是各家各户冬季每天必吃的保留菜吧?

  白菜心则是大白菜紧抱怀中的宝贝,可熘可扒可凉拌。把白菜心细细切成丝,加盐、味精,再加上醋、酱油、香油,讲究点的人家再拌上点海蜇丝,调匀下酒,堪称至味。

  还有什么芥末墩儿、酸菜、满族人吃的白菜包……当年的北京人,谁家没几个做芥末墩儿的瓷盆、渍酸菜的菜坛?

  整个冬季,没有其它任何一种蔬菜能够像大白菜一样在北京人的生活里如此不可替代。老北京人曾有这样一句略带夸张的比喻:每个人一辈子吃的大白菜摞起来,大概要有北海白塔那么高。

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